Cuciniere italiano moderno - 1851

77 getevi due bicchierini di spirito di v i n o; filtratelo, e conservatelo in una bottiglia ben turata. •— SO?. A c e t o a r oma t i c o . Mettete in fusione per un mese in dieci pinte di aceto forte, dieci once di serpentari* recente, due once di foglie di menta piperi ta, un pugil lo di timo e basilico, un ' onc ia di fiori di sambuco secchi, venti scalogni e dodici ag l i, mezz 'oncia di pepe in grani, un grosso di garofani e la metà di una noce moscada. Aggiungetevi un pugno di saie; mezza bottigl ia di spirito di v i no: dopo l ' infusione filtratelo^ e con– servatelo nelle bottiglie ben turate. — SOS. Spez i e fini. Prendete alquanta cannel la, garofani, noce moscada, un poco di pepe; pestate ogni specie separatamente, e la noce moscada sarà meglio che la grattiate. Dipoi mescolate i l tutto insieme e passatelo per istaccio fine, conservandolo in un vaso ben chiuso. V i è un' al t ra sorta di spezie chiamata karì, e questa si fa con quattro once di pepe garo– fanato, tre once di radica di curcuma e un mezzo grosso di garofani; pestate ogni cosa separatamente, poi r iuni te l e, aggiungendo mezz ' oncia di pepe fine. — SOS). C a r ame l l a . Prendete zucchero fine e bene asciutto, mettetelo in una casseruola senz 'acqua sopra il fuoco, e rigiratelo spesso: quando avrà preso un color bruno levatelo dal fuoco e versatevi circa tanta acqua quanto è lo zucchero, per render l iquida la caramel la: versatela in un vaso di terra verni c iato, e cuopritela bene. Servitevi di questa caramella per colorire ogni specie di salsa nella quale abbisogni i l dolce e che debba prendere un colore scuro. •— SIO. E s s e n za d i c o n d i me n t o. Mettete in una casseruola di terra una bottiglia di v in bianco, una mezza bottiglia di aceto, i l sugo di quattro l i – moni, otto oncie di pepe in polvere, un grosso di ga– rofani, un grosso di mac i s, due once di prugnuo li secchi, sei foglie d'al loro, un piccolo pugno di timo e basi l ico, trenta scalogni schiacciat i, un' oncia di