Cuciniere italiano moderno - 1851

78 prezzemolo secco, e un grosso di agl io; fate scaldare il tutto quasi al l ' ebol l i z ione: in seguito mettetelo so– pra la cenere calda e tenetelo caldo senza bollire per sette od otto ore, tenendo ben coperto il vaso: in se– guito passatelo per colatojo con forza, filtratelo, e conservate l 'essenza in piccoli fiaschi ben turati. Po– chissima essenza basta per condire ogni specie di salsa che debba essere piccante. -—» S i Et Sit ^o di agres to* Sgranate l'agresto e pestatelo; spremetene il sugo avendolo rinvoltato in pannol ino forte; filtratelo, perchè sia l impido; aggiun– getevi un ' onc ia di sale per ogni boccale di sugo; per conservarlo bisogna metterlo in bottiglie solforate; senza di ciò la fermentazione romperebbe la bottiglia. Potete ancora usare il metodo di Appert (n. 1). Per solforare la bottiglia potrete servirvi di un filo di ferro che in fondo abbia una specie di gancio ove attacche– rete un pezzetto di stoppino, e dandogli fuoco lo ca– lerete nel mezzo della bottiglia, tenendolo in tal guisa sospeso acciocché non tocchi nessuna delle pare t i; quando la bottiglia è piena di vapore, tirate fuori i l l il di ferro, tappate la bottiglia e pochi momenti dopo versatevi l'agresto e chiudetela bene. — V e r d e d i s p i n a c i. Cuccete alquanti spi– naci con pochissima acqua, prezzemolo e verde di c i– pollette: dipoi gettateli nel l 'acqua fresca, scolatel i, pestateli, e spremetene il sugo, avendoli involtati in un pannol ino o messi in uno staccio. Questo sugo serve per colorir di verde il purè di piselli e le salse verdi. Volendolo conservare si fa riscaldare a bagno– mar i a, separandosi così la parte colorante dal l iquido che resta disopra, gettando dipoi i l tutto sopra uno staccio, il l iquido scolorito passa e il deposito verde resta sullo staccio. Questo si fa seccar prontamente senza adoprare un calor troppo forte, e quindi si con– serva in vaso chiuso ed in luogo fresco. 11 colore di questa fecola perde la sua vivacità seccando, ma la riprende tosto impastandola con but irro ed altre ma– terie grasse.