Cuciniere italiano moderno - 1851

79 — 213. S t r u t t o . Mettete in una casseruola mezza l ibbra di lardo pestato, mezza l ibbra di grasso di man– zo, tre once di bu t i r r o, i l sugo di un l imone, una foglia di lauro, due garofani, due carote, due cipolle tagliate in dadi, sale, pepe garofanato, e un bicchiere di brodo o di acqua. Fate bol lire il tutto agitando sempre con mestolo, finche l 'acqua non sia svaporata, e il lardo ed i l grasso non siano bene strut t i, bagnate allora con altra acqua, fate bol l ire e schiumate. Que– sto strutto conservasi in vasi di terra verni c i a t i, e si adopra in varie occorrenze come si vede nel de– corso del l ibro. «— $14. Sof f r i t t o d i c i po l l e. Si mette alquanta cipolla trinciata bene fine in una casseruola con bu– tirro ed erbe odorose, come sedano, prezzemolo, ca– rot ine, pepolino ec. Si bagna con acqua o brodo, e vi si aggiungono droghe in polvere e spezie (n. 208) a piacere. Quando la cipolla è cotta, si fa prosciugare tutto l ' umido e prendere un poco di colore in modo però che non bruc i. Si adopra questo soffritto per ogni specie di salse. Se deve servire per una salsa colorata, si aggiunge un poco di sugo di pomidoro ( n. 35.) Se per una salsa legata, un pugillo di farina. Si può ancora unire al la cipolla qualche scalo– gno secondo il gusto. Se la salsa a cui serve deve es– sere molto saporita, si unisce alla cipolla una fetta di prosciutto, che si toglie però al momento di ser– virsi del soffritto. -— $15. Soffrìtt o d ' a g l i o . Si mette alquanto olio con aglio trinciato sottilmente al fuoco; si fa bollire leggermente, finche Y aglio non prenda un poco i l color d ' o r o, in guisa però che non bruc i. Dipoi si aggiunge conserva di pomidoro ( n. 42) disfatta con acqua, e pepe. Questo soffritto si adopra moltissimo per salse da magro, e specialmente pel pesce. Si può aggiungere, secondo il gusto, un poco di salvia o rosmarino.