Cuciniere italiano moderno - 1851

80 S A L SE — S i G. Sa v o r e p i c c an t e. Prendete alquante noci, pestatele in un mortajo con pane inzuppato in acqua, e alquanti spicchi di aglio mondati. Quando sia il tutto ben pestato e ridotto ad un impasto come una l iquida polenta, aggiungete olio, pepe, e i l sugo di mezzo l imone. Fate legare tutto ins ieme, e ser– vite o in salsiera o sopra le vivande secondo il gusto. — SU?. Sa l sa p i c c an te di c r en o r a d i ca f or t e . Prendete una radice di cren, e pulitela bene con uno spazzolino ed acqua, togliendone tutta la terra che contiene: quando sia bene asciutta, gratta– tela, e gettandola nella salsiera stempratela con aceto. Questa salsa è buona per lessi e per arrosti ; deve riuscire della spessezza di un pan grattato, e si con– serva molto tempo. — S I S. A c e t o s a p i c c an t e. Prendete agli» c i– polle e scalogni; poneteli in un mortajo con pane inzuppato in acqua; pestate bene il tutto ed agg iun– gete ol io, aceto, ed essenza di condimento ( n. 210), sale e pepe in polvere, facendo incorporare i l tut to, e quindi un trinciato di acetosa, o prezzemolo, o di indolciti in aceto (n. 19, 20, 21, 22), a vostro piacere. Mescolate bene il tutto, e se vi aggrada aggiungete un poco di mostarda forte (n. 219). Si può adoprare ancora in luogo di aceto semplice aceto di serpenta* r ia (n. 206) o aceto aromatico (n. 207). Quest'acetosa si serve in salsiera e sopra le vivande a piacere. — £19. M o s t a r da f or te p i c c an t e. Prendete alquanta senapa in polvere e disfatela con brodo od acqua calda, formandone una specie di farinata: ser– vitela in salsiera, o eondite le salse. — SS®. Mo s t a r da do l ce p i c c an t e. Prendete alquanto mosto di vino concentrato al fuoco ed un i– teci la mostarda forte (n. 219), formandone una densa farinata che servirete in salsiera.