Cuciniere italiano moderno - 1851

81 — fcfcl. A c c i u g a ta p i c c an t e. Mettete ol io ed acciughe salate, ben pul i te, e prive di tutte le l i s che, sul fuoco in una piccola casseruola : fate scaldare l ' o l io per poter disfare così bene le acciughe che si r iducano quasi in pas ta; osservate però che l ' o l io non a l zi i l bol lore. V i si possono aggiungere, volendo, a l quanti capperi, o sugo di pomidoro ( n. 35). Que– st' acciugata si serve in salsiera o per guarnimento del pesce. — A g l i a ta p i c c an t e. Prendete mo l ti spic– chi d'agl io mondi ed unite loro una quantità d ' o l i o; ponendo i l tutto in un mortajo, schiacciate bene l ' a– gl io comprimendo molto i l fondo di detto mortajo col pestello che girerete sempre in tondo per lo spazio di un quarto d'ora o più o meno, finche non siasi formata una specie di crema. Di questa si fa molto uso pei lessi di magro. — $$3. Sa l sa M a n ca c l ic p uò s e r v i r si a n– c o ra p i c c a n t e. Fate bo l l i re alquanta fecola di pa– tate, o f ar ina bianca con acqua o brodo in quantità per formarne una far inata assai l i qu i da. Mettetevi sale o spezie (n. 208), bu t i r r o, e un poc o d ' agro di l imone se gradite la salsa piccante. Potrete pure, se vorrete, l egar la con rossi d' uovo. •— Sa l sa M a n ca a l l ' a c c i ughe p i c c a n t e. Un i te la salsa (n. 223) al l ' acc iugata (n. 221), ed avrete un' eccel lente salsa bianca piccante. Potrete met tervi ancora, in mancanza de l l ' agro di l imone, o in luogo di questo, secondo i l gusto, aceto comune, o aroma– tico (n. 207), o agresto (n. 211). — £ 2 5, Saf sa b i a n ca al sof f r i t to. Prendete i l soffritto (n.214), ed uni telo al la salsa bianca (n. 223). — Sa l sa b i o n d a. Aggiungete al la salsa bianca (n. 223) un poc o di sugo di carne (n. 32 o 33), ovvero sugo di pomidoro (n. 35 o 41) o conserva ( i l. 42). -— Sa l sa r o s s a. Prendete alquanta f ar i na, mettetela in una casseruola al fuoco con bu t i r r o, fa– cendole prendere un bel color rosso, e agi tandola 5*