Cuciniere universale - 1902

in cottura per due ore almeno, e sei per le coscie. La salsa che può adoperarsi per ser– vizio è quella marinata. Cinghial e in sals a piccante . • Si prende un bel pezzo di cinghiale e lo si lava ben bene con aceto, mettendolo poi in casseruola e facendolo cuocere a fuoco moderato sotto e sopra, aggiungendovi uno sfritto di cipolla e di prosciutto. Si farà pren– dere alla carne un bel colore bagnandola di tanto in tanto con un poco d' aceto e cotta che sia la si serve in tavola colfaggiunta di salsa piccante, dopo aver naturalmente fatta la debita disgrassatura . Vi si spreme al momento di servire i l suco di un mezzo arancio. • • Cilieg e alla viennese . • I • Si pestano in un mortaio delle ciliege coi loro nocciuoli, quindi si mettono in casse– ruola con pari quantità di vino e d' acqua, un poco di scorza di limone triturata e della canella. Appena che le ciliege son cotte, si passano allo staccio aggiungendovi dello zuc– chero a piacere. Si versa i l tutto sopra fette di pane alla francese e si serve pronta– mente.