Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

169 Allorquando volete portare in tavola la terrina, to– gliete il coperchio, immergete.la marmitta nell'acqua calda, e versatela su d'un piatto con somma diligenza e precauzione. Lepre in stuffato. Dopo di avere interamente disossata la vostra lepre, mettete nella casseruola le sue ossa ammaccate, giretto di vitello, fette di giambone, tutto condito di spezie, sale e pepe, mettete la lepre su questo strato, e la ri– coprite con lardo, bagnale il tutto con brodo e vino bianco, fate cuocere a lento fuoco sotto e sopra, quando è colla ristringete la salsa e la portate in tavola. CONIGLIO GIOVINE Coniglio giovine allo spiedo. Scorticate e sventrate un coniglio, inlardellatelo con finissimo lardo, fatelo in seguito marinare nell'aceto, con salee pepe, prezzemolo, timo, cipolle e due spicchi d'aglio ed un poco d'olio d'oliva, ricopritelo e lascia– telo in concia per ventiquattro ore. Kitirandolo per farlo cuocere lo lascierete sgocciolare, ungete d'olio un foglio di carta, involgetelo e fatelo cuocere allo spiedo, cinque quarti d'ora bastano. Togliete la carta un quarto d'ora prima di levarlo dallo spiedo perchè possa prender co– lore, servitelo con salsa fatta col sugo che ha prodotto, e qualche cipolletta.