Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

170 Coniglio giovine colla reticella. Togliete la carne del vostro coniglio, e fatela mari– nare nell'olio d'oliva con erbe fine tagliate, pestate il fegato e cospargetelo di salee spezie fine e un poco di coriandro. Separate il vostro apparecebio in varie por– zioni, ed involgete ciascheduna di esse in un pezzo di reticella rammollita nell'acqua calda, impanate bene ogni pezzo e fate cuocere al forno appena eh'è stato tolto fuori il pane. Filetti alla Zingara. Prendete un pezzo di lardo venato, tagliatelo in pic– cole fette, e fatelo friggere in un poco di burro lique– fatto, mettetevi i vostri filetti di coniglio giovine con mezzo bicchier d'ottimo brodo, sale, pepe, ed un poco d'agresto, fate bollire cinque minuti e servite in tavola caldo. CONIGLIO. Coniglio in fricassé Fate friggere del lardo tagliato in piccoli pezzi con burro fresco, ritiratelo dalla casseruola, e mettevi il coniglio, quando questo sarà fritto, ritornate a mettere il lardo, aggiungetevi un poco di farina, bagnatelo con vino bianco e del brodo, sale, pepe, cipollini, funghi, mazzolino guarnito, e portatelo in tavola con crostini di pane fritti.