Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

171 Conigli alla giardiniera. Tagliate un coniglio a brani, mettetelo in una mar- milta, con cipolle, carote, piselli , rape, pomi di terra, favo, selleri, sale e pepe ed erbe line, riempile la mar– mitta d'acqua e se avete del buon grasso preferitelo al burro. Fate cuocere per quattro ore poscia separate il vostro coniglio dui legumi, dei quali farete un pane fac- cendolo passare da uà colatoio, fate friggere del lardo, ag– giungetevi i brani di coniglio che farete arrostire, dopo metteteli in un piatto, e versate sopra ai medesimi il vostro pane. Coniglio alla Marinaia. Tagliate un coniglio in pezzi, fate abbrustolire del lardo col burro, mettevi poi il coniglio che farete frig– gere, aggiungetevi un poco di farina, una dozzina di cipollette, dei funghi, un mazzo guarnito, sale, pepe, una tazza di brodo e due bicchieri di vino; fatelo bol– lire a gran fuoco. Conigli ripieni. Disossate il coniglio, e riempitelo eon pieno finissimo composto di bianco di pernice, di pollastro, fegato grasso, lardo, tartuffì e spugnole, e sia condito il tutto con moderazione; amalgamatelo con due tuorli d'uova, c riempite bene tutto il coniglio, mettendone anche nell'intorno delle coscie; collocate nel fondo d'una cas– seruola del lardo e degli avanzi minuti delle ossa levate al coniglio, inumiditele col brodo e vino di Champagne; chiudete bene e lasciatelo cuocere a fuoco lento per tre ore, sgrassatelo e servitelo nel suo proprio sugo. Ot-