Cuoco piemontese - 1766 copia

De! Moníme, 141 tone in .pezzi larghi due di ta, ed alquante più lunghi ; fate un rollo con alquanto di butirro, ed un cucchiaio a bocca di farina, facendoli arroñire a piccol fuoco, volgendo– li Tempre con un cucchiaio fino che diven- ghino del colore della cannella ; poi mettete- - vi la carne , e palíatela cinque, o fei volte al fuoco, volgendola di tanto in tanto, do– poché vi avrete porto un boccale di bro– do, 0 d'acqua calda, a poco per vol ta, af– finchè il roifo fi llempri bene, volgendo fempre col cucchiaio finché P abbiate mef- fo tutto , condite la carne con fale, pepe 9 un mazzetto di prezzemolo , cipolle, una foglia di lauro, t imo, bafilicb, tre garofra- n i, un baccello d'agl io, fate cuocere a pic– col fuoco ; amezza cottura inchinate la caf– feruola per fgocciolare il graffo levatelo eoa un cucchiaio, lafciandone il meno, chepo* trete , prendetecele rape ben rafehiate, e lavate, tagliatele* in pezzi, mettendole nel– la carne, e fatele cuocere affieme ; quando che il tutto farà cotto, levate il mazzetto, inchinate di nuovo la cafferuola per toglie– re l'avanzo del graffo; fe la faifa è troppo lunga, fatela ridurre al fuoco, finché fia nè troppo chiara, né troppo fpeffa ; cioè che fia della confidenza d' una doppia crema ; ag- giuífate i pezzi di carne*nel fondo del piat– to, con le rape di fopra, e bagnate il tut– to con la lal fa, e fervitelo per entrée. Guazzetto di Montone particolare. ' Prendete un quarto di Montone , taglia– te le corte doppie affriche fiano più groffe, non ìaiciando a ciafeuna che una coita, ta– glia-