Cuoco piemontese - 1766 copia

142 Capìtolo VI. gitatele cortifTime , ed aggiuflatele con pro– prietà, appianatele un poco , mettendole a cuocere nel brodo con un mazzetto di prez– zemolo, cipollette, una mezza foglia di lau– r o, ed un poco di timo , bafilicò , due ga– rofani , un mezzo baccello d'aglio, fale, e pepe rotto, prendete delle rape, e tagliate– le come amandole, fatele bollire un mezzo quarto d ' ora, indi mettetele nell'acqua fre– sca , fatele cuocere nel brodo , e del fuco per colorirle , poco fale , e pepe rotto ; al– lorché faranno quali cotte , mettetevi due altri cucchiaj di fuco colato ; le corte quan– do faranno cotte , difgraffatene la falla , e pattatela allo fb.ccio , per metterla nelP i n– tingolo delle rape, proccurando che non fia troppo falata , riducendola alla confidenza d'una faifa,poi aggiuflate le colle nel piat– to da fervire , con P intingolo di rape fo– pra, enervitelo per entrée. Quarto , e co/eia di Montone coi cce omeri, Prendete un quarto di Montone mortifi– cato , aggiuflandolo con proprietà levando– gli la pelle di fopra il fileto,edi nervi , ta– gliate le offa che fono al baffo delle colte ; piccate il fileto di fopra con lardo fino , e poi mettetelo allo Ipiedo , fe volete fenza piccarlo., ma quello é troppo comune : pi– gliate due , o tre cocomeri pelati e vota– ti , e tagliati in dadi. , fateli marinare per due ore con un piccolo cucchiaio d'aceto , alquanto di fale pefio, premendoli bene con le mani per farne ufeire P acqua , e met– teteli a mifura in una cafferuola con un