Cuoco piemontese - 1766 copia

i /» C A P I T O LO V i l i. D EL P O L L A M E, Z)^/ Pollame in generale. T O mi fono diftefo parlando della carne X di beccaria, per iitruirvi delle mutazioni che fi poffono fare; egli è tempo di ragio– narvi della carne pia Bilicata . Cornineierò adunque dal Pollaitro, effendo quefto il m i– gliore per la fanità. La di lui carne è nu– tritiva , e facile a digerire , ed è uno de_' primi alimenti foliti ad effere ordinati agli ammalati. Vi fono Officiali di Cucina , che dicono che ogni fona di Pollame fubito uccilo de– ve efiere {piumato , una al parer m i o ^L edere bene d'afpettare gualche poco d ^ ^H po , perciocché faranno più buoni ? ^ ^ H teneri ; indi (votati , aboruftoliteli un fornello bene accefo di carbone, p à r l ^ l^ doli leggermente fopra la fiamma tanto che baiti per abbracciarne 1 peli efre vi reftano; fe non avete i l comodo del fornello pren– dete un foglio di carta , ed ab.brucciatelo fotto i pe l i. Per fventrarli tagliata la pel– le al di dentro del collo , di {taccate legger– mente il gozzo dalla pelle lenza rompere il Pollame, mettete pofeia il dito nella pan– cia per distaccare ciò che vi è nel corpo, le budella, i l fegato, ec. , allargate indi i l buco vicino al croppone , e votate il P o l- M z l ame,