Cuoco piemontese - 1766 copia

*74 Capìtolo Vili. Fcllajlmalla Tartara. Abbindol i telo, e votatelo, indi tagliatelo per metà , rompetegli alquanto le offa , e fatelo marinare in butirro frefco liquefatto, prezzemolo, cipollette, funghi, un baccello n agl io, il tutto triturato , fale , e pepe , immergetelo nel butirro , e copritelo con pane grattugiato , e fatelo cuocere a len– to fuoco 5 e fervitelo a lecco , oppure con lina piccola fai fa chiara • FcJlajìri in tamburrì. Prendete due Polaftri abbruftoliti, e vo– tati 5 aggiuntandoli le zampe nel corpo, la- fciateli le ale , ed appianateli alquanto, poi fateli marinare con prezzemolo, cipollette y aglio intiero, olio fino, fale, e pepe rotto; fate un tamburro di carta, e mettetevi den– tro i Pollaftri con il loro condimento, co– prendoli con fette di lardo, e carta ; fateli cuocere lentamente alia graticola, o lotto di un coperchio da tornerà ; quando faran– no cotti levate le erbe, ed il lardo : fervi– teli nel tamburro, aggiugnendovi qualche goccia di agreflo. Potete pure cavarli dal tamburro , e fervirli con una falfa di vo- ftro guìlo . JPollaJiricomuni indiver/e maniere. Li Pollaftri comuni fervono per ogni for- ta d* entrees bollito ; per quelli arrogiti prendete dei Polaftri graffi, 9 di quei co– muni ben in carne #