Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Pollame* 175 tgome fervanfi i Pollaftrig?&jjt , alleuova ed alla regina. Si aggiuftano tutti nella ftefla maniera » e i li fervono d' ordinario per un piatto di ar- rofto o Se vi piace copriteli di lardo; e conosce– rete fe fono ben cotti allorché tenendoli per la cofcia piegano fotto il dito , ed allora fi levano dai fuoco, ballando i l colore che l ia moderato. Ogni forta di arrofto dovrà farli cuocere nella ììeffa maniera , mettendovi più, o meri fuoco, e tempo,fecondo che farà più* o meri duro. Ognuno fa far cuocere la carne allo fpie- do ; pochi per altro fanno fervida ben cot– t a: eppure da queflo dipende molto la bon– tà della carne ; come altresì daiPeffere po– co, o troppo mortificata. Pollajìri ih entree dì amjloin varie maniere. Se volete fervire i Pollaftri graffi, o alla regina per entrée , fateli cuocere allo fpie- do in quel li maniera. Abbrultoliteii alla fiamma del fornello, vo– tateli , e metteteli nel corpo alquanto di tardo tagìiaco , il loro fegato , alquanto di t prezzemolo, cipolle, con poco fale, il tut– to ben triturato, cucendoli acciò non efca fuori niente ; fateli rifare al fuoco in Una Caiferuola con il graffo della marmitta , fe non avete butirro, e poi cuocere allo fpie- do inviluppati di lardo, e carta*; non met– teteli ad un fuoco troppo ardente, per non H 4 la-