Cuoco piemontese - 1766 copia

i f2 m mttpìttU fin. etili d* aglio , timo , lauro , bafilicb , dite garoffani, fale, pepe rotto, e due pugni di coriandoli ; quando fono cotte palfate la fal– fa allo Traccio, toglieteli il gr i l l o , ed agpiu- goete un poco di fugo calato per m'irla ; afciugate le ale con un pannolino bianco , c fervitele colla falfa di fopra. Ale in matelote • Fate un piccolo roffo con un cucchi aj# m farina , e del butirro bagnato con mez– zo bicchiere di vin bianco , ed altrettanto brodo , fatevi cuocere dentro le ale con un mazzetto di prezzemolo-, cipollette , e due baccelli d' aglio , timo , lauro , bafilicò , e cine garoiTani , fale, e pepe rotto, alia me– tà della cottura mettete per lo meno una dozzina di piccole cipollette bianche , i m– bianchite un quarto d'ora all' acqua bollen– t e, e pelate; tagliate delle molliche di pa– pe della grandezza d' un mezzo feudo , e lanciatele al fuoco con un poco di butirro , Énchè fiano colorite ; finito P intingolo , e ridotto a corta falfa aggiugnetevi alquanti ©appari fini intieri , aggiuftate le ale con § pane di fopra, ed intorno alla falfa» Ale al fug§ dì ptfelli verefi. Fatele cuocere con alquanto di brodo,ed un mazzetto guarnito , fale , pepe , ed a l– quanto di ventrefea, fe vi piace ; prendete Mia libbra di pifelli cotti nel brodo, e del– le code di cipolle , prezzemolo, riducatele in fu^o per mezao della flamigna ; mette– re rie! fugo la cottura delle ale per dar– li gufto, e f e r v i ti fopra delle ale, e della ve»-