Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Pollame. 193 ventresca ia una terrina, c hi (la nè troppe chiara, nè troppo fpeffa. Ale alfugo di lenti. Farete tutto come fopra, noti mettendo però nella cottura delle lenti le code deile cipollette,ed i l prezzemolo• Si fervono per entrée . m Alt colle piccole cipolle. Fate un intingolo di piccole cipolle già fpiegato di fopra; mettete le ale in una caf– feicola con brodo , un mazzetto guernito , fale , e pepe rotto ; fatele cuocere, indi le– vate i l- graffo della cottura , e paffatele alla fìamigna , mettetele nelf intingolo delle- c i– polle per darle corpo, e fervi te a corta fal– la fopra le medefime per entrée* Ale al vino dì Sciampagna. Coprite il fondo di una cafferuola di fet– te di Vi t e l l o, e le ale di fopra coperte con fette di lardo , mettete un mazzetto guer– n i t o, fale, pepe rotto, un bicchiere di v i– no di fciampagna, e mezzo bicchiere di buon brodo ; lafciate cuocere lentamente ; quando tutto è cotto, aggiugnete due cuc– chiai di fugo colato nella falfa , levatele i l graffo, e paffateia alla ftamigna , fervendo– la fopra le ale ben afciutfe dal loro graffo • Cotte così in vece del vino voi potete mettervi qualche fal fa, od intingolo che più vi piada, I Ale