Cuoco piemontese - 1766 copia

216 Capitolo FI IL Piccioni in mateiota* Prendete dei Piccioni mezzani bene ag- giuftati., metteteli in una cafleruola con bu– tirro , una dozzina di piccole cipolle bian– che cotte in acqua per mezzo quarto di ora, e pelate ; aggiugnete-quatta oncie di ven- trefca tagliata in fette , un mazzetto guer- siito, un pugno di farina che bagnerete con metà brodo, e metà vin bianco; quando l i Piccioni faranno co t t i, e vi reffi poca fal– l a, aggiugnete un unione dr-tre rofli d'uo– va con un poco di latte , ed in fervendo alquanto d' aceto. Voi potete altresì aggiuflarli come i P i c– cioni caufhoisj ed i Piccioni di colombara* Piccioni con intingolo di Gambari. * Prendete tre o quattro Piccioni mezzani Imbianchiti , e votat i, taglialteli un poco fopra la fchiena per allargarli lo ftomaco , e fateli cuocere con alquanto di buon bro– d o, un bicchier di vin bianco, un mazzet– to guernito, fale , e pepe : poi mettete in una caffemola una dozzina di Gambari con funghi, e butirro : pallate i l tutto al fuoco, aggiugnendo un pugno di farina che bagna– n te con la cottura dei Piccioni paffata alla flamigna ; fate bollire l'intingolo finché non vi reifi più falfa , aggiugnete un' unione di tre rol li d' uova con crema , alquanto di noce mofcada , un piccolo pugno di prez– zemolo t r i to; fate unire ai fuoco, volgen– do fempre , e non lafciando bollire ; afciu- gate i Piccioni , ed aggiulfateìi nel piatto con fopra T intingolo de' Gambar i.