Cuoco piemontese - 1766 copia

Bel Pollame. 217 / Piccioni con eròe fine . Dopo d'averli bene aggiuntati , e fatti i m– bianchire , tagliateli fopra la lchiena per ap– pianarli alquanto; metteteli poi in una caf– fè ruola con i loro fegati tagliati , un pezzo di butirro unito con un buon pugno di fa– r ina, fale, pepe rotto , funghi, cipollette, prezzemolo, mezzo baccello d'aglio, il tut– to tagliato ben fino , mezza foglia di l au– ro , timo , e bafiiicò in polvere , fate cuo– cere per mezz' ora al fuoco , aggiugnendo poi mezzo bicchiere di vin bianco con a l– trettanto brodo; fate terminare di cuocere, levate il graffo, e fervi te a corta falfa per entrée* Piccioni en furprifes. Prendete cinque piccioli Piccioni bene ag- giuftati , mettete li loro fegati da parte ; fateli imbianchire , poi mettete nella ffeffa acqua cinque belle lattughe arrotondite , c fatele bollire alquanto , ritirandole pofcia nell'acqua frefca, premetele, ed apritele in due lenza diflaccarne le foglie ; mettete di fopra una piccola farfa fatta con li fega– ti dei Piccioni, prezzemolo, cipollette, c in– que , o fei foglie di ferpentaria, alquanto di cerfoglio, il tutto ben f ino, e me (colato con butirro, o lardo rafchiato, fale , e pe– pe rotto, ed unito con due roffi d'uova ; mettete indi un Piccione fu ciafcuna foglia, ed inviluppatelo in maniera che non fi veg– ga ; legateli , e metteteli a cuocere per un 1 ora a lento fuoco in brodo alquanto graffa con un mazzetto guernito , asciugateli po– fcia con un pannolino ; levate loro il filo, e K fer-