Cuoco piemontese - 1766 copia

De Ptfcì dì Mare» 25 9 E (Ti ft fervono ancora cotti alla gratico– l a, ma prima marinati co n olio,pepe,prez– zemolo, cipollette intiere, le quali leverete prima d i fervire ; quando ch e i l Pefce è a l iuoco bagnatelo d i tanto i n tanto co n l a marinata , e fervitelo co n una faìfa d i vo - Uro gufto . Si pub anche far cuocere i n u n court bcùtl~ lon bianco, come abbiamo detto de i Rom– bo,^ co n l a fteffa falfa^od intingolo fi pu b beni/fimo fervire. Sogliola , Paffermo, e Flies fra due piatti alla Cittadina. Mettete ne l piatto ch e dovete fervire de l butirro liquefatto co n prezzemolo, cipollet– t e, funghi t r i t i, faìe , e pepe; e d aggi urta– tevi (opra i l Pefce fgufciato , mettendo fo - pra d i elfo l o ftefTo condimento ch e lotto avete porto: coprite i l piatto, e fatelo cuo– cere a lento fuoco fopra d i u n fornello ; quando è cotto fervitelo a corta falla , ag - giugnendovi u n poco d i agretto. Potete a l – tresì dopo d ' avere aggiuftato i l Pefce come ho detto prima d i farlo cuocere, coprirlo di pane grattugiato,e farlo cuocere ne l fornoj o fotto d i uti coperchio d a tortiera. Del Eperlan. Non fi debbe votare, lavatelo bene , e d afciugatelo fr a du e pannilini bianchi ; i n – farinatelo, e fatelo friggere a fuoco chiaro; fervitelo pe r u n piatto d i arrorto . Si polfono anche fervire fr a du e piatti alla Cittadina pe r entrée , come abbiamo detto delia Sogliola ec « Della