Cuoco piemontese - 1766 copia

158 Capìtolo X . farà cotta, e colorita afciugate li bordi del piatto , e fervite. Potete anche mettere nel fondo una fal- fatta con un bicchier di buon brodo, un poco di butirro unito con farina, come ab– biamo detto di fopra parlando della Razza marinata pag. 254, mettendo pochiffimo fa- Je nella marinata. Molina in beignets. Prendete una Mo l lua cotta nell 'acqua, e fcene afciutta, tagliatela in pezzi che i m– mergerete in una palla fatta con farina, v i – n o, o l i o, e poco fale ,e farete friggere,fer– vendo con del prezzemolo fri tto. Della Sogliola piccola, del P a(ferino, della Sogliola , e della Piie • Qu e l li quattro Pefci fi aggiuftano nella fteffa maniera : dopo di averli fgufciati, vo– tati , e ben lavati , afciugateli con un pan– golino bianco, e tagliateli nella fchiena v i– cino alla fpina, infarinateli, e fateli frigge– re con buon fuoco chiaro in una frittura ben calda, abbiate riguardo in ogni forta di frit– tura che i l fuoco debbe elfere fempre ab– bondante, e chiaro. Quando fono cott i, e coloriti ritirateli in un pannolino, e ferviteli fopra di una fer- vietta per un piatto di arrofto . Quel li Pefci fi poffono altresì fervire per entrée quando fono f r i t t i, con fopra una fal– fa di cappari, o d'acciughe, oppure al l ' o l i o. In graffo con una falfa triturata, o qual– che piccolo intingolo di animelle di V i t e l– lo , 0 funghi • E f fi