Cuoco piemontese - 1766 copia

De\ Pefci di acqua dolce. 27 5 in court bouìlloriy come i l Luccio fenza bu – tirro • Quando fono cotti aggi urtateli fopra d i una fervietta pe r u n piatto d i trametto. Li ftettì Gambari gi à ferviti potete ag – gettarli un 5 altra volta i n fricaffea d i Po l l a– stri , dopo d 5 aver loro pelate l e code , e l e zampe . Con i loro gufcj fe ne fanno de ' buonif- fimi fughi , e l e code fervono a guernire degli entrées , o delle mineftre d i Gambari ; in qualunque maniera però ch e v e ne vo – gliate fetvire fate cosi : Fateli bollire u n momento , indi ritirate le code pelate da un^ parte,ed i corpi dalP al tra. Pettate i corpi pe r tr e ore , indi {tem– prateli co n buon brodo , e pattateli alla fta- migna ; fe volete fervire quello fugo i n qualche intingolo fervitelo pi ù fpeffo, met– tendovi dentro le code de ' Gambari cotte i n alquanto d i brodo : lafciatele ridurre quafi a fecco , e mettete tutto ne l fugo , indi fate– lo fcaldare , no n lafciando bo l l i re, e fervi– telo i n carne , o pefce fecondo i l voftro gufto. Se è i n graffo v i Servirete d i u n buon brodo graffo ; fe è po i pe r u n Pefce pren– dete u n buon brodo magro fatto co n ogni forta d i buon legume, e d acqua d i pi felli ; fate ch e i l brocb fi a be n chiaro , affinchè non renda torbido i l fugo. Se volete fervirvene pe r una mineftra te – nete i l fugo pi ù chiarore mettete nella m i– neftra i l brodo i n cu r fono cotte l e code , le quali aggiuftarete d' intorno a l piatto ch e dovete fervire • M 6 Qua»-