Cuoco piemontese - 1766 copia

274 Capitolo X. Della Teftuggtne. La Teftuggirie è un Pefce che nafce in una fquaglia, ve n'ha di acqua dolce, e di M a– r e, per l'ordinario non fervono ad altroché a guernire degli intingoli • Se volete mangiarle fole , o metterle in qualche intingolo tagliate loro le zampe, e la tetta, e fatele cuocere ua momento con acqua, fale , cipolle , prezzemolo, cipollet– te , radici , un mezzo citrone, o dell' agre– tto granito ; dopo ritiratele dalla loro fqua- ma , e togliete loro 1' amaro. Tagliate la carne in pezzi , e mettetela in un intingolo di vottro gufto , oppure fe volete mangiarla fola aggettatela in fricaf- fea di Pollattri come fi è detto del Luccio di fopra. Delle Lamprede. Quette rafomigliano al l' Anguilla : ve n'è di Ma r e, e di Riviera ; per ifgufciarle fate come abbiamo detto della Ti nca , indi ta– gliatele in pezzi , e fatele friggere dopo di averle infarinate . Si fanno altresì cuocere alla graticola , e fi fervono con una falfa fatta ai cappari, o alla remoulade Cittadinefca. Mettete in una cafleruola olio , aceto , fale, pepe rotto , e nioftarda ; ttemprate i l tutto infieme , e fervitelo a parte in un vafo da falfa • Dei Gafhbari • Se hanno le zampe grotte , e rotte fono migliori j fi mangiano comunemente cottr in