Cuoco piemontese - 1766 copia

Dé" Pefci di acqua dolce . 27 $ faifa a i cappari, od altra d i veltro güilo, m con qualche intingolo magro. Se lo fervite i n graffo mettete l a felfa, # T intingolo graffo. Della Tinca • Per fgufciarla bifogna bianchirla , cioè met– terla un momento nell'acqua bollente e co – p r i r l i, indi ritiratela, e (guidatela, comin– ciando dalla te i l a, fenza guadarle l a pel le, o fcorticarla ; votatela pofeia, e lavatela , togliendole le alette : fatela cuocere alla gra– ticola come gl i altri Pefci , e fervitela con le medelime falfe . Si ferve ancora i n fricaíTea d i PoIIai lri, tagliandola i n pezzi , come abbiamo det– to de l Lucc i o. Della Lo t e, e Múflela. Eg li è un o de ' migliori Pefci d i acqua dolce, pe r ifgufciarla fate l o ilelTo delia Tinca , lafciandola però meno neiP acqua bollente pe r timore che no n fi feortichi : fate cuocere prima i l court boüilUn , acciò abbia più buon guflo, mentre a quefto Pe - fee baila u n fo l momento pe r cuocere . Servefi ancora i n diverfe maniere come gli alcri Pefci : l a potete fa r friggere , ed allora no n fate altro che infarinarla, e far– la friggere, e quando è colorita fervitela fo - pra d i un a fervietta pe r un piatto d'arroi lo. Si aggi urtano ancora i n matelotta , e fe ne fanno de 5 buoniifìmi entrées d i graffo,co– me i n fricandeau piccate co n lardo , o a ! naturale co n de ' buoni intingoli d i creile , - od altri tali d i voílro guib • M 5