Cuoco piemontese - 1766 copia

De Pefci di acqua dolce . 27 7 le gufta ; pe r farle ufcìre da i loro gufci, e nettarle mettetele in una caldaia con alquan– to d i cenere ed acqua ; quando comincierà l'acqua a bollire lafciatele pe r un quarto d i ora ; ritiratele , e nettatele pe r rimetterle pofcia i n acqua chiara , e farle bollire u n momento. Asciugatele , e mettetele i n un a cafferuola co n butirro,un mazzetto d i prez– zemolo, cipollette, un baccello d'agl io, du e garoffani, timo , lauro, bafilicò, de i funghi, ed u n pugno d i farina bagnata co n brodo , un bicchier d i vi n bianco, falene pepe rot– to ; lafciatele cuocere finche v i fia più poca falla , in fervendo un'unione d i tre rodi d'uo– va co n crema, ch e farete unire lenza ch e bol la y mettendovi u n poco d'aceto bianco, o della noce mofcada. Delle Rane. Tagliate loro l e zampe , ed i l capo d i – modoché v i refti poco pi ù d /Ile cofcie. S i poffono aggiufhre i n du e differenti manie– re , cioè : Rane in fricaffea di Pollaftri . Mettetele nell'acqua bollente, e lafciate– le bollire u n momento , indi ritiratele ai r acqua frefca , e d afciugatele ; mettetele i n una cafferuola co n de i funghi, un mazzet– to d i prezzemolo, cipollette, un baccello di agl io, du e garofani, ed un pezzo d i butir– r o; lafciatele alquanto a l fuoco, aggiugnen- do u n pugno' di farina bagnata co n u n bic– chier d i vi n bianco, alquanto d i brodo, fa * l e ,e pepe rotto ; lafciatele cuocere un quar– to di' or a , facendole ridurre a corta falla 5 aggiu-