Cuoco piemontese - 1766 copia

420 Capìtolo XXIV. Marmellatadi Perni. Fate bollire nell'acqua de'Pomi di renet– te intieri finché comindano ad eiTer molli fotto le dita , poi metteteli nell' acqua fre- fca per levargli a ciafcuno la pelle,e pofcia Fateli palliare per una ftamigna , premendo forte , mettendo ciò che vi farà pafìato in una pentola per farladifieccare al fuoco,fino che la Marmellata fia ben confidente. Fa– te cuocere fecondò il pefo della Marinella* ta altrettanto zuccaro in confidenza della gran piuma , ( cosi detta la fettima cottu– ra del zuccaro pag* 332. ) mifchiate il tut– to infieme , rivolgendo con una fpatola, o cucchiaio di legno ; rimettetela fui fuoco fò- lo per farla fcaldare, rivolgendola fernpre, ed allorché comincia a bollire levatela, e met– tetela ne' va l i, quando pofcia farà alquanto intiepidita, ricordandovi bene di non coprir– la finché la Marmellata fia fredda affatto» Marmellatadì Prune. Tagliatele li nocciuoli alle Prune che vor– rete impiegare y fatele bollire fui fuoco con un poco a acqua finché fiano ridotte in Marmellata , paffatele per una ftamigna , e rimettete fui IUOCO ciò che vi farà paifato, e fate bollire finché la Marmellata cominci ad attaccarfi alla pentola, indi mettetevi a l– trettanto zuccaro quanto avrete di Marme l– lata, mettete il zuccaro con un quartino di acqua, fate bol l ire, e fchiumate ; la giuda cottura del zuccaro la conofcerete immer– gendo due dita nel}' acqua frefca, indi met– tendoli nel zuccaro , poi nelT acqua ; le i l