Cuoco piemontese - 1766 copia

?6 Capìtolo i v. O R E C C H IE DI V I T E L LO C O L F O R M A G G IO . P Rendetene fei, imbianchitele per un mez– zo quarto d' ora, pofcia ritiratele all'ac– qua frefca , e pelatele : fatele cuocere con un bicchier di vino bianco , due di brodo , fale, pepe, ed un mazzetto guarnito ^ quan– do lono cotte fatele fgocciolare ; pofcia fate una farla con un pui,no di pane grattugia– to , un quartino di latte , ed un poco di formaggio raschiato; volgete bene il tutto, finché i l. pane fia confidente , lafciatela raf– freddare , pofcia mettetevi un poco di bu– t i rro, con quattro rodi d'uova crudi ; met– tete tutto al di dentro delle orecchie ; in appretto immergetele in butirro caldo, per coprirle con pane grattugiato , e formaggio rafehiato melcolato infieme, aggi urtatele l ui piatto da fervire, fatele colorire, mettendo– vi fopra un coperchio da tortiera : afeiuga- te i bordi del piatto, e fervitele fenza falfa. O R E C C H IE DI V I T E L LO A L LA T A R T A R A. F Atene imbianchir quattro; tagliatele pel mezzo, fenza fepararle ; e per farle ftare aperte, paffate a traverfo di ciafeheduna un piccol pezzo di legno : fatele cuocere in una pignatta, come le precedenti ; quando faranno cotte,e fgocciolate, immergetele in butirro caldo , e copritele con pane grattugiato ; fa– tele abbrustolire, bagnandole leggermente col redo del butirro, in cui le avete immerfe; quando faranno di bel colore fervitele con una falfa chiara > fatta con brodo , fuco di