Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Vitello. 7 $ O R E C C H IE D I V I T E L LO in dìverfe maniere ; JEjfe fi fervono con diverfe falfe , quando cotte in una braife bianca. I Mbianchitele prima , e pelatele , pofcia fate l a braife i n quella maniera. Mette– te i n un a piccola pignatta de l buon brodo, un quartino d i vino bianco , mezzo citro- ne tagliato i n fette , e pelato , un mazzet– to guernito , co n de l fale ; fatevi cuocere dentro l e orecchie , e copritele co n pezzi di lardo ; quella f i chiama braife bianca : quando faranno cotte fervitele co n un a fal– la piccante ; vo i le potete altresì immerge– re i n uova sbattute, e coperte di pane grat– tugiato, farle friggere. In qualunque maniera però ch e le ferviate , fatele fempre prima cuocere alla braife. O R E C G H LE D I V I T E L LO c o ' P I S E L L I* P igliatene quattro , ch e vo i farete bollire per u n momento , pofcia ritiratele nell* acqua frefca ; quando le avrete pelate fate– le cuocere co n brodo chiaro, u n poco d i citrone , fale, pepe, u n mazzetto guernito, e fervitele coir intingolo d i pifelli, ch e fie-, gue. Prendete un a libbra e mezza d i pifel– li paffuti a l fuoco co n un poco d i butirro 9 un mazzetto d i prezzemolo , e cipollette , mettetevi u n pugno d i farina, bagnate co n metà fuco, e metà brodo, e fate cuocere a lento fuoco: quando teno cotti mettete de l zuccaro della groffezza d i un a noce, un po – co d i fale fino , u n cucchiajo d i fuco cola– t o, e fervile l'intingolo fopra le orecchie. D % ' OR £ C-