Cuoco piemontese - 1766 copia

7 4 Capitolo i v . L I N G UA D I V I T E L LO in varie maniere • L A lingua d i Vi tel lo cotta alla braife fi ferve i n varie maniere, e s'aggiufla co – me l a lingua d i Bu e ( vedi l a lingua d i Bue ) • C E R V E L LE D I V I T E L LO A L LA M A T T E L O T TA . P Rendete u n pajo d i cervelle d i Vitel lo , nettatele , e fatele cuocere co n vino bianco, brodo, fale, e pepe, u n mazzetto guarnito: fate un intingolo d i piccole cipol– le , e radici, ch e farete cuocere co n brodo, un mazzetto guernito condito d i buon gu - fto , e unito co n fuco colato , fervitelo d ' intorno alle cervelle: vo i potete ancora fer- virle nella della maniera co n diverfi int in– goli pe r entrée ; oppure fe fono marinate, fatele friggere , e fervitele pe r tramenò guernite d i prezzemolo . r C E R V E L LE D I V I T E L LO A L S O L E. I Mmergetene due nelP acqua tepida , fate– le cuocere co n un poco d i brodo, due , o tr e cucchiai d i aceto bianco,un mazzetto guernito ; pofcia tagliate ciafcuna i n du e , ed immergetele i n un a palla fatta co n du e pugni d i farina, u n cucchiajo d' ol io, mez– zo quartino d i vi n bianco , e fale fino : fa– tele friggere, finché fiano colorite, e l a pa - i ta crocante, e fervitele calde • OREC*