Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Vitello. j$ pignatta con acqua, ed ifchiumatela ; i n fe- guito mettete un mazzetto guernito con i a- Te 3 e pepe, allorché la tefia è cotta lafciate* la fgocciohre , tolte le offa di fopra il cer– vello , aggiuntela fui piatto da fervire , e mettetele fopra una falla in quella manie– r a. Mettete in una cafferuola un pezzo di butirro grollò come un uovo, due pugiil di farina, fale, e pepe rotto,tre rolli d'uova, due cucchiaj d'aceto, il tutto ben tempra– to , aggiugnete un mezzo bicchier di bro– do , unite la falla al fuoco finche divenga confidente, poi verfateia da per tutto fu la telta, indi copritela di pane grattugiato, ba– gnandolo fopra con butirro caldo , dandoli colore al forno , o fotte un coperchio di tortiera, che fia un poco alto, affinchè non tocchi il pane, quando farà di colore dora– to fate [gocciolare il grado, afeiugate i bor– di ; fervite,con fotto una falfa piccante ,chd troverete la prima al Capitolo delle Salfe. * O C C HI D I V I T E L LO come fi debbano fervire . TT\ Opo aver tolto il nero dagli occhi, fate- JLV li. imbianchire, e cuocere in una brai- fe fatta con vino bianco , brodo , un maz– zetto guernito, fale, e pepe; quando fono cotti diverfifìcateli in varie maniere . Se li mettete alla fainte menehoult , coprendoli di mollica di pane , fateli arroflire alla grati– cola , fervendo lotto una falfa alla pevera- d a; effendo cotti alla braife , come fopra^ ferviteli con varj intingoli , come cocome– ri i cipollette, ec.