Cuoco piemontese - 1766 copia

72 Capitolo i v . fate una farfa colle cervelle, della fuelle d i vitello , graffo di bue , i l tutto, ben tritu– rat o, condite con fale, pepe , pi^zzemolo, cipollette trite, mezza foglia di lauro, timo, e bafilicò fino, due cuchiaj a bocca d* acqua- v i t a, unite la farfa con tre rol li d' uova, ed i tre bianchi sbattuti , prendete la ' l ingua, gli occhi toltone tutto i l nero, le guancie, rafchiate i l tutto propriamente, dopo d'aver– lo imbianchito, tagliateli i n fili , o i n groifi dadi, mefchiateli nella farfa , mettete la pel– le della tefia fenza effere imbianchita in una cafferuola colle orecchie diffotto riempitela colla farfa , cuccitela i n feguito piegandola come una borza, legatela tutta al i intorno , procurando d i darle la fua forma naturale, poi mettetela a cuocere i n un vafo eguale alla fua grandezza con mezzo quartino d i v i– no bianco, ed un quartino di brodo,con un mazzetto di prezzemolo guernito, fale, pepe, fatela cuocere a piccol fuoco per tre ore , allorché effa è cotta, e fgocciolata dal graf– fo, tolto il filo, afciu^atela, paliate una parte della cottura alla Stamigna , aggiugnendo un poco di fugo colato,con aceto, riduce– tela in- forma di faifa, che fervirete fopra l a tefia . Se volete fervirvi di quella tefia per tramefib freddo , mettete nella cottura u n poco più di vino bianco, fale, pepe, e me – no brodo, lafciatela raffreddare nella fua cot^ tara , e fervitela fopra d' una fervietta. T E S T A D I V I T E L LO A L LA S A N TA Menehoult. T Olte le mafcelle, e tagliato i l mufo i n- fino vicino agli occhi, mettetela in una pi-