Cuoco piemontese - 1766 copia

71 C A P I T O LO I V , D E L V I T E L L O. Deferitone delle fue parti TL Vi tel lo è <T un grande ufo , e váñtag- 1 gi o per la cucina, che provvede d i che *diverificare una tavola : ecco le parti di cu i Ìì ferviamo- La tefla^ le cervelle, gl i òcchi, 3e orecchie^ l a l ingua, la coratella che com - Í >rende i l cuore , ed i l fegatosi piedi, le fpal- e , i l ventre, l a coda, i l filetto, i l lombo, i rognoni, i l gareteo e Come fi deve accomodare la tefia di vitello Dopo d' averle tolte le mafcelle , lairiate- la per una notte nell'acqua , dopo imbian– chitela , e fatela cuocere, ftemprate i n un a marmita un pugno di farina , fate bollire P acqua prima di metterla teíla , conditela di faìe, pepe, un groifo becchetto guernito di due cipolle , due carrette , una paitinaca, uando la teña farà cotta, fatela fgocciolarej. (coprite le cervelle, e fervitele con una faifa d'acetto, o con altra faifa. T E S T A D I V I T E L LO C O L LA F A R SA A L LA B O R G H E S E. P Rendete l a teíla con l a pelle bianca, e mondata, e rafehiata, ( avendola prima meffa mW acqua calda ) levate l a pelle diiìò- pra l a teíla con diligenza per non guailarla, difoffate i n feguito l a teiia per prendere le «elvella t l a lingua, gl i occhi, e le guancie, fate