Cuoco piemontese - 1766 copia

70 Capìtolo n i . mettetelo a bollire dolcemente ps-r una mezz' o ra, e fervite a faifa corta. B U E A L F O R NO . P Rendete la quantità che filmate a propo– sto di franche di bue, che tritturarete con una quarta parte di graffo di bue , dopo mettete lavarne in una calferuola con lardo magro tagliato in piccoli dadi , prezzemolo, cipollette , funghi , due cipolline , il tutto ben trito , pepe groifo , un piccol bicchiere d'acquavita, quattro rolli d'uova, mefchia- te il tutto bene, mettete al fondo del vafo di terra delle fette di lardo, mettendovi la carne fopra ben aggiuftata, e ferma ; copri– te con coperchio , chiudendone i bordi con farina ftemprata con acceto : mettete a cuo– cere nel forno per tre o quattri ore. Se voi lo fervite caldo per Eritrèe y togliete le fette di lardo, e djfgraffate la falcia ; per tramef- 10 lafciatelo raffreddare nella fua cottura , e fervite . C I B R EO , o M A N I C H A R E T TO D I B U E * T Agliate lottil tre o quattro cipolle d* I v r ea, e mettetele in una cafferuola con buttirp paifandole al fuoco, finche fiano quali cotte, mettetevi un pugillo di farina, che volgerete finché fia di color d' oro ; ba– gnate con brodo, ed un mezzo bicchier di v ino, faje, pepe grofio, lafciate bol l ire, f in– che le cipolle fiano cotte, e non vi fia più l'alfa ; allora mettetevi della carne di bue ben tr i t ta, facendola bollire, affinchè prenda 11 gufto delle cipolle. Servendo aggiugnetevi un cucchiaio di mofìarda , ovvero un poco afreto. .CA*