Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Bue . . 69 t ; ; C A R T I L A G I NA DI B UE A L L' A L E M A N D A. P Rendete due o tre libre di petto di bue, tagliatelo con proprietà in tre o quat– tro pezzi eguali,imbianchitegli un poco ali* acqua bollente, fate altresì imbianchire per un quarto d'ora la metà d ' un groflo ca– volo , mettete a cuocere i l pe tto di Bue con un poco di brodo, un ma(Tetto di prez– zemolo , cipollette , aglio , due garofani, ima foglia di lauro, t i m o, bafilicò , un'ora dopo aggiugnetevi ii cavolo tagliato in tre pezzi ben un i t i, e legati con quattro graffe cipolle intiere, e quando il tutto farà quali cotto, mettetevi quattro falcicele, un poco dì fale , e pepe rotto , facendo cuocere i n– fimo che vi refti poca f a l l a, mettete asgoc– cioliare la carrie , e gli erbaggi, riandan– doli del loro graffo con un panno l i n o , a g– graffate la carne nel mezzo del piatto, ì cavol i, e le cipolle al l' intorno, le falcicele fopra y paffate la fai fa alla fiamigna , e dif- graffata fervitela fopra. V i "bifogna cinque, o fei ore per la cottura. B UE I N Mhoton» P Rendete del petto di bue cotto nella p i– gnatta ? fe ne avete di quello già cotto tanto ferve, tagliatelo in fette molto fottili, prendete il piatto che dovete fervire , met– tetevi nel fondo due cucchiaj di fugo colato, prezzemolo, cipollette, capperi , acciugha , tin baccello d'aglio , il tutto ben tri turato, fale , pepe gròflb ; aggiuftate fopra i voftrì pezzi di bue , e conditeli diffopra , come avete fatto difiotto : coprite i l piatto , e met-