Cuoco piemontese - 1766 copia

6% Capìtolo iti. ga , funghi , un baccello dVaglio tritato, e paffate al fuoco con un poco di butiro , e bagnate con fugo col lato, quando voi avre– te difgrafiat.a la falfa, e condita di buon gu- f l o, mettetevi il filetto dentro col fugo del– le colle, fate fcaldare fenza che bollifca , e fervi te fopra. * Potete altresì fervire il medefimo filetto con cocomeri ,* fcel leri, cicoria , cardi. Od in fricandò alla braife come abbiamo detto della culotta, ufando la medefima falfa. C A R B O N A T A , o C O S TA DI B UE I N P A P I G U O T E. P Rendete una carbonata, o cofla di Bue ben tagliata con proprietà, fatela cuo– cere a, picco! fuoco con brodo , o un boc– cale d' acqua , con fale , e pepe , quando, farà cotta y riducete la falfa in confluenza, la quale fi attacherà alla colia , pofcia ma– rinatela con aglio , o butiro , prezzemolo, cipolette, cipoline , funghi , il tutto tr i tu– rato con un poco di bali lieo in polvere : mettete la coffa con la marinata in un fo– glio di carta bianca,piegate la carta in pa- pigliotte ; ingranatela di fuori , e mettetela alla graticola con un fòglio di carta unta dif- fbtto; fate cuocere a piccoi fuoco dai due 1 l a t i, e fervitela colia carta. Ufo dei petto di- Bue * Il petto, e la cartilagine del petto fono i pezzi più flimati dopo la culotta per fer– vire a tavola, e fi poffono accomodare co– me la culotta di bue •