Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Bue. 6j Ilario ancora, dopo riftringete i bordi ta* gìiandoli un poco per renderli eguali, fe** vitevi di quelli pezzi tagliati, per triturarli con graffo di bue, prezzemolo, cipolette , funghi, due cipolline, alcune foglie dibaf i- licò \ fale , e pepe ; ftemperate queflo con– dimento con quattro roffi d'uova , e mette– tela fopra i pezzi di bue , i quali volgerete in forma di falciccione , e legatelo ; poi lo farete cuocere in una cafferuoJa co» un poco di brodo, un bicchiere di vino bian– co, fale, pepe, una cipolla piccata di due garoffani, una paftinaca , ed una carrotta y Fate cuocere a lento fuoco , in feguito paf- fate la cottura alla -ftamigna digraffandola bene , e riducetela alla confidenza di una falfa, la quale fi ferve fopra de' falciccioni* Si poffono ancora fervi re con altro intingo* lo di erbaggi, fe fi vogliono freddi per tra– meno , ( da' Francefi detto Entremets ) l a- fciate cuocere la falfa, lanciandola bollire con li falciccioni infino che non vi reffi che graffo, lafciateli raffreddare , e ferviteli fo– pra d' una fervietta. . Ufo della midolla dì Bue. Effa ferve per condimento de* piccoli pa– l i c i, delle torte, e creme , e a condire car– di , ed altri erbaggi. C O S T E DI B UE I N V A R IE M A N I E R E* S E fono tenere, fi mettono a cuocere co– munemente arrofto , e fi fervono nel fuo fugo , oppure levateci il filetto , e ta– gliatelo in piccoli pezzi, e mettetelo in una cafferuola con falfa fatta di cappari , acciu-