Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Vitello. g 5 da fervire con la falla di fopra , e fervitele per hors a œuvres , e per tramefio . A N I M E L LE DI V I T E L LO A L L ' E R BE £ I N E. T Riturate tattilmente alquanto di finoc– chio, prezzemolo, cipollette, una pun– ta d' aglio piccola , due carotole , unite il tutto con butirro, della grolfezza d*una no– ce, fale fino, e pepe, fate imbianchire tre, o quattro animelle, piccatele in varie parti al di fopra, per farvi entrare il butirro col– le erbe : mettete le animelle in una calfe- ruola , con fopra qualche pezzo di lardo, un mezzo bicchiere di vin bianco , altrettanto di buon brodo , fatele cuocer? a fuoco len– to ; quando faranno cotte, difgraffate la fal- fa , che deve effer corta , e fervitela (opra le animelle ; fe volete mettere un cucchia– io di fuco colato nella fal la, riufeirà meglio • A N I M E L LE DI V I T E L LO N E L LA C A S C IA D I C A R T A. P Rendete due animelle groffe , lavatele nell'acqua tepida, pofeia imbianchitele in acqua bollente per un mezzo quarto di ora, indi ritiratele all'acqua frefea, levate– le il cornetto , e tagliate le animelle, e la gola, chj farete marinare con olio , o lar– do fonduto, prezzemolo, cipollette, fonghi, una carotola, il tutto triturato, fale, e pe– pe \ Cite fei ', o otto piccole caffètre di car– ta lunghe tre dita , ungetele di lotto con olio , e metteteci dentro le animelle con tutto il fuo condimento , mettete le calìe t- te fulla graticola con un foglio di carta un– to lotto i fate cuocere dolcemente per un* ora,