Cuoco piemontese - 1766 copia

84 Capìtolo i v . pezzo d i butirro unito coi farina, fale, pe – pe , aceto, aglio, carotale,prezzemolo, c i - polette , timo , lauro , c bafilicò : quando faranno abbastanza conditi , ritirateli dalla marinata, infarinateli,e fateli friggere. Ser– vendoli guerniti d i prezzemolo fritto . Ufo delle animelle di Vitello , detti comune– mente lacbiettij e come fi debbano aggiufiare. Le animelle d i Vitello fervono pe r mol - iiffmi intingoli. Lavatele nelf acqua tepida , ed imbian– chitele all' acqua bollente pe r un mezzo quarto d ' o r a; e mettetele in quell ' intingo– l o, che giudicherete a propolito : f i fervono piccate co n ventrefca , cotte allo fpiedo , o in fricandeau , 0 i n torta . • A N I M E L LE o r V I T E L LO A L LA Pluche-verte • P Rendetene tre , 0 quattro, lavatele nell* acqua tepidi , ed imbianchitele , pofcia ritiratele all' acqua frefca, levateli il cornet– t o, e lanciatele l a gola. Mettete a cuocere le animelle, e le gole co n u n bicchiere d i vin bianco, u n mazzetto guernito , fale, e pepe, quando faranno cotte, paffete l a fal– la allo (laccio, fatela ridurre, fe ella è trop– po lunga , mettetevi un cucchiajo d ' agre- flo , co n butirro della groffezza cT una no - - ce, unito co n un pugno di farina, fate uni– re a l fuoco , finéhè l a fkifa abbia l a confi– denza d ' una crema doppia , mettetevi un pugno d i prezzemolo imbianchito , e tritu– rato fino : aggiuftate l e animelle ne l piatto da