Cuoco pratico - 1867 copia

150 grossi e mol to v e r d i; l avat e li bene in acqua f re– sca; mettete a bol l i re in una casseruola a l quanta acqua con sale; quando bol le get tatevi dentro g li sparagi l egati in uno o più mazz i, e quando ab– biano ripreso i l bol lore t og l i e t e l i, e poneteli in a l t ra acqua fresca; l evate li da ques ta, sc i og l i e– t e l i, di stendeteli sopra ad un panno pul i to onde possano as c i ugar e; accomodateli nel piatto e ser– v i t e li con salsa di latte, bur ro e parmi g iano g r a t– tato. Si può ancora s e r v i r li nel seguente modo. Preparate una teg l i a, nel la quale farete l iquefare al fuoc o un bel pezzo di bu r ro tino a f arg li p r en– dere un bel co l or d'oro, ed accomodatevi a l l ora a l l' i ng i ro g li sparagi (che avrete già lessati come sopi 'a si è detto) col la loro parte verde verso i l centro del la t e g l i a; avver tendo però che in que– sto caso non l i avrete imme r si nel l ' acqua fredda. Indi spargetevi un poc o di pepe e f ormagg io g r a t– tato e s e rv i t e li così ca l d i. 377. Ca r c i o f i. Leva te loro le foglie dur e, e le punte v e r di a quel le che res tano; mo n d a t e li fondo, o g i re l l o, tag l i at e li per l ungo e per metà, scot tateli e se rv i t e li come i c a r di (n. 374). Si può ancora, dop o ave r li accomodati nel piatto, e pr ima di s e r v i r li in t a v o l a, f ar li crostare al forno, avendo avuta l ' avver t enza di me t t e r vi so– pra parmi g i ano e pan grat tato mescolat i. Potete pure, dopo ave r li ne t tat i, l as c i ar li i n t i e ri e por li in un tegame r i t t i, aprendo un poc o ie foglie, onde vi possa ent rar tramezzo ol io, pepe e sale. Mandat e li in tal gu i sa in forno, o cuoceteli con fuoco sotto e sopra, avver tendo però di bagna r li anche con un poc o di brodo o sempl icemente con acqua, che dovranno consumare. 378. G i r e l li o f ondi di carc i o f i. Si cuo– cono come i c a rdi (n. 374). Si fanno ancora r i – p i eni come le cipol le (n. 373),