Cuoco pratico - 1867 copia

4 373. C i p o l le r i p i e n e. Mondate a l quante c i – pol le, lessatele un poco , fatele scolare, tag l i at e le ìn me z z o, e togl iete loro l ' i n t e r i o r e, per modo che rest ino i soli i n v o l u c ri più g r and i. D e l l ' i n– t er i ore del le c ipol le formatene un bat tuto come è detto al numero 79, agg i ungendovi de l la carne avanzata ,o del tonno mar inato, se di ma g r o; con questo bat tuto r i empi te gì' i n v o l u c ri delle c ipol le che avete messi a par t e: disponete questi in una t eg l ia con pezzetti di bu t i r r o, spolver i zzate con pan grat tat o, e fate rosolare con fuoc o sopra e s o t t o, ovvero mettendo la teg l ia così disposta in forno. Quando le c ipol le saranno ben r o s o l a t e, pas– satele senza guas tar le i n , un piatto col l oro un t o, e serv i te l e. 374. C a r d i. Tag l i a t e li a pezzi del la l unghezza di c i r ca dieci c ent ime t r i, o qua t t ro po l l i c i, fateli bo l l i re ne l l ' a c qua con sale; r i t i r a t e li dal fuoco, agg iungete un poc o d' acqua fredda onde po t e rvi tenere imme r sa la mano, e ad un pezzo per vo l ta asc iugate l i, e mondat e li de l la pe l l i co la e dei fili da c ui sono coper t i, s t ro f inando li con una sa l– v i e t t a; i ndi ge t t a t e li ne l l ' acqua f r edda, per me– g l io l ava r l i, fateli bene sgocc i o lare, e finalmente passateli in una casseruola con un bel pezzo di bu r r o, un pug i l lo di far ina, saie, ed acqua suf f i– ciente per r i c o p r i r l i. Las c i at e li finir di cuocere per c i r ca u n ' o ra a fuoco lento, e quando hanno consumato l ' acqua ponetevi de l al t ro bu r r o, v e r– sate in un piatto, spargetevi del buon f o rmag– g io grat tato e servi te. 375. S e d a n i. Si apparecchiano e si servono come l e a r di (n. 374), solamente che non occorre monda r l i, bastando l a v a r li p r ima di l essar l i. 3 7 6. S p a r a g i. Prendete a l quan ti sparag i, ma 4