Cuoco pratico - 1867 copia

U8 di brodo, e quando son presso a s e rv i r si a g g i u n– gendo a l t ro bu t i r r o, cannel la e sugo di l imone. 369. R a pe r i p i e n e. Prendete a l c uni capi di rape, mondat e l i, scottateli e vuo t a t e li con d i l i– genza, acciocché non si r ompano: r iempi tel i, con un r i p i eno di vos t ro g u s t o; met teteli in una cas– seruola con poc o brodo ed un bel pezzo di b u r r o; fateli rosolare con fuoco lento sotto e sopra, p o l– ve r i z zando li p r ima con pan gra t t a t o ; quando siano ben cot t i, tog l i ete li dal la casseruola e poneteli nel piat to ove dovete s e r v i r l i; legate la salsa ove sono s tati cot ti con rossi d ' uova e parmi g i ano gra t t a t o, versatela sopra le rape, e servi tele ben calde. 370. R a pe in b r o c c o l i, o t a l li di r a p e. Si lessano, si mettono in acqua fresca,si premono assai, e si t r i n c i a n o; d i poi si possono far f ini re di cuocere in padel la con ol io, ag l i o, finocchio, sale e pepe. Si servono ben ca ldi, e si agg iunge, se piace, un poc o di aceto od agro di l imone. 371. Na v o n i. Dopo scot tati ne l l ' a c qua b o l– lente si tagl iano a fette, si fanno finir di cuocere in un soffritto di c i po l l a, e quando sono per es– ser s e r v i ti si agg i unge mostarda forte (n. 167). Si possono anche, dopo scot tati e t ag l i a ti come s o p r a, f ar li finir di cuocere in una casseruola con un pezzo di bu r ro ed un pug i l lo di f ar ina, spruz zando li con un poc o di brodo. Quando sieno cosi cot ti incorporate loro due rossi d ' uova f r u l– l a t i, con un poc o di fior di latte ed un pizzico di zuc chero, 372. C i p o l le b i anche p i cco l e. Lessate l e, poi mettetele in una casseruola con bu r ro ed un poc o di f ar i na, o con sugo di carne, e fate pr en– der un bel co l ore; agg iungete alquanto v in bianco o brodo onde finiscan di cuocere, pepe e noce mos cata: fate concentrare il l i qui do e servi tele.