Cuoco pratico - 1867 copia

• rjrmvìv -v m v p c i T Dr r\ì tur \ riti n 1-1'-. • ZUP PE E MI NESTRE DI In generale tut te le zuppe di magro, s emp l i ci o composte, si fanno come quel le di grasso già descr i t te, solo avver tendo di adoprare brodo di pesce invece che di manzo. 1 » 7. Ri s o t to c on u o v a. Fate cuocere i l riso in eccel lente brodo colorato, procurando che non vi resti l i qu i d o; allorché s ia cotto, condi telo con sugo di pesce (n. 47), f ormaggio grat tat o, c a n– nel la po lver i zzata, e rossi d ' uova fresche, d ime– nando bene i l tut to ed osservando che i l riso non bo l la quando vi gettate il c ond imen t o; ve r sa– telo dipoi nella zuppi era e servi te lo in t avo l a. Z u p pa a l la l omb a r d a. Fate un sof – f r i t to di agl io t r i nc i a t o, salvia, sugo di pomidoro ed olio : allorché l ' agl io abbia preso i l color d ' oro, mettete questo soffritto in una quantità di acqua quasi bol lente, condi te con sale, e bagnate con questa a l quanti pezzi di pane casal ingo in tanta quantità che basti ad assorbire tut to Y umi do. Rimet tete sul fuoco questa z u p p a, fatele alzare il bo l l ore e scodel latela. 1 £ 9. Z u p pa d i c a r o l o. Si fa nel la stessa gu i sa di que l la di grasso (n. 90); ma non s'ado– perane prosc iut to nè brodo di c a r ne; si usa s o l– tanto bu t i r ro ed acqua, in luogo di sugo di manzo sugo di pesce, e non avendone sugo di pomidoro. 130. Z u p pa d i r a p e. Fate la nel la stessa gu i sa ài que l la di grasso (n. 91), non adoprando nè prosc iut to, nè brodo di carne, ma brodo d i m a– gr o. È necessario che. i l pane sia a r r o s t i t o, e quando è ben caldo, un poc o imbu r r a t o. 131. Z u p pa d i purè. Fate inzuppare nel brodo di pesce o in acqua calda sempl imente salata, alquante fettucce di pane fresco, o a r r o-