Cuoco pratico - 1867 copia

72 s t i l o, o f r i t to nei b u t i r r o; dipoi ver sat evi sopra que l la quantità di purè che aveje fatta (dal n. 50 al n. 55), secondo il vostro piacere, dando al la zuppa i l nome del purè che avrete adoperato. 1 8 ». R i so eon pur è. Quando sia cotto i l r i so o nel brodo sempl i ce di mag r o, o nel brodo di pesce, o in acqua, bu t i r ro e sale, un i t e vi que l la qualità di purè che più aggrad i te (n. 50 al 55) se– condo i l vos t ro gus to. 133. R i so c on cavo l o. Prendete la quantità di cavo li v e r z o t ti necessaria per fare la zuppa; p u– l i t e li e l avate li dopo ave r li t ag l i a ti in quat t ro o sei par ti grosse come un di to; met teteli in una casseruola con a l cuni spi cchi d ' ag li mondat i, erbe odorose, garo f ani e un pezzo di b u t i r r o. Pone– te tut to a sof friggere a piccolo fuoco ; quando è per prendere colore, bagnate con brodo di pe– sce (n. 46). Lasc iate così cuocere per lo spazio di un ' o r a, q u i ndi ge t tat evi dentro là quantità di r i so necessaria per le persone al le qua li devesi serv i re, osservando che dopo cotto resti brodoso. Ag g i ung e te parmi g i ano grat tato allorchèsia quasi cotto i l riso, sugo di pesce (n. 47), o, non aven– done, b u t i r ro od ol io, o l ' uno e 1 al tro r i u n i t i, che è sempre meg l i o. Scodel latelo e serv i te l o. 131. R i so a l la mos cov i t a. Si cuoc e alquanto r i so nel brodo di pesce (n. 46), agg iungendo f un– g hi t r i t a t i, e buon sugo di pesce. Appena cotto gettatelo nel la zupp i era e serv i te lo in tavo la. 135. R i so c on zuc ca f r u l l a t a. Prendete a l– quanta zucca bianca, tag l i ate la a pi cco li dadi e cuocetela in acqua bol lente, i ndi scolatela. Mettete in una casseruola erbe odoros e ben t r inc i at e, un poc o di c ipo l la, e un pezzo di b u t i r r o: quando queste erbe sieno sof fritte, un i t e vi la zucca che avrete già f ru l l a ta uni tamente ad alquanto sugo