Cuoco pratico - 1867 copia

78 (n. 47), e, in mancanza di questo, brodo di pesce (n. 46). Fate cosìJbollire il tut to per una mezz ' ora Prende te dipoi t re o - qua t t ro rossi d ' u o va che f rul l erete a parte con parmi g i ano grat tato e un poc o di brodo, e ciò fatto, gettate nel la casseruola dove sono le al tre sostanze, osservando però di non l asc i ar bo l l i r e. Quando l ' uovo sarà alquanto l egato, versate il tut to sopra il riso che avrete già cotto con brodo di pesce. 1 3 «. R i so con r a p e. Mondate quat t ro o sei capi di r ape; ponetele in un tegame e salatele bene; dopo un ' o ra scolate 1' acqua che avranno f at t o; mettetele dipoi in una casseruola con b u– t i r r o, e fatele soffriggere per c inque m i n u t i, g i– rando le con un mestolo acciò non si a t t ac ch i no; i n di bagnatele con brodo sempl ice di magro, ov– vero con sugo di pomidoro a l l unga to con acqua. Lasc iate così bo l l i re finché non sieno quasi cot te; ponetevi a cuocere que l la quantità di r i so che credete necessar ia; fate che quando è cotto non resti nè troppo sod o nè troppo l i qu i do, e c ond i– telo con bu t i r ro e parmi g i ano grat tato c inque m i– nu ti pr ima di ver sar lo nel la zupp i era. 13*. R i so c on e r be. Mettete mol te erbe odorose con mo l ta c ipo l la, bietola e sedano a sof – f r iggere con bu t i r r o; d i poi agg i unge te la quantità di brodo sempl ice di magro suff iciente per cuo– cere i l r i s o; quando il tut to ha bol l i to pei corso di un ' o ra vi si mette il riso con ol io o bu t i r r o, o ambedue un i t i, e con parmi g i ano g ra t t a t o. A p– pena cotto si serva in tavo l a. 138. P i l ao di r i so c on v e r d u r a. Mettete a cuocere o i pisel li o le fave, o g li zuc ch i ni con ol io, sale, erbe odorose e c ipo l la t r inc i ata ; a l l o r– ché sarà cotto tut t o, agg iungete brodo di pesce o sola a c qua: quando bol le ver sat evi il r i so a g g i u n-