Cuoco pratico - 1867 copia

gendo ol io, un poc o di pepe in polvere, è segu i– tando, a mettere umi do a poca al la vo l ta finché il r iso, essendo cot to, resti denso quanto una po– l enta l i qu i da. Gettatelo nel la zupp i era, lasciatelo pel corso di dieci m i nu ti onde prenda una c on– sistenza .magg i ore, i ndi servi telo, 139. P i l a » di r i so co l le t e l l ine o co l- Fa r s e l l e. Si prendono te l l ine di mare, si pon– gono in casseruola sul fuoco onde si aprano tut te; si levano dipoi dal gusc io, si mettono in una cas– seruo la con erbe odorose t r i nc i a te e c ipo l la, q u a l– che fungo secco , i l tut to ben t r i t a to un i to ad una quantità di ol io proporz i onata, facendolo così sof – f r i ggere a fuoco l eggi ero. Quando la cipol la abbia preso un bel co l or d ' o r o , vi si mette brodo dì pesce , o in mancanza di que s t o, metà sugo di pesce (n. 47), e metà acqua, ovvero acqua sem– pl ice, agg iungendo al tro olio e sale in ques t ' ul t imo caso. Get tatevi dentro la quantità di riso neces– sar i a, ed agg iungete umi do poc o a l la vo l ta perchè non resti mol to l i qu i do. Allorché sia cotto pone– telo in una zuppi era e servi telo senza brodo. Si opera egualmente per il piiao con arsel le. 140. P i l ao di s epp i e. Si prendono le sep– p i e, si pul iscono bene, si tag l i ano a pi cco li fi- e t t i, si cuocon o come le tel l ine, e si fa i l pilao nel la stessa gui sa del n. 139. 141. P i l ao di r i so co l l ' uovo. Si cuoc e i l riso nel l ' acqua o nel brodo sempl ice di magro o nel latte. Quando sia cotto con g i us ta proporz i one di sale, condi telo con mol to bu t i r r o, f ormagg io parmi g i ano e rossi d 'uova f r u l l a t i. 1 4 «. Pa s te eon pnrè. Queste si fanno nel la stessa gu i sa del riso con purè (n. 132), osser– vando che la qualità delle paste non sia nè t r op– po mi nu t a, nè troppo grossa, ma di una g i us ta pro– porzione.