DANDOLO - Enologia I - 1812

J o SOSTANZE no n esìste ne l vino altr a sostanz a ch e l o spi* rit o d i vino , i l qual e l o rend a generoso , o l o costituisc a verament e liquor vinoso ec . cos i dall a quant i tà different e d i quest a sostanz a zuccheros a contenut a ne* most i dipend e unica – ment e l a forza e generosi tà ch e acquistan o i vini compiut a l a fermentazione . L a sostanz a zuccheros a pur a o l o zuccher o pur o tant o i n poc a ch e i n molt a acqu a pur a disciolt o no n ferment a n e d à quind i liquor vinoso o spi – rit o d i vino . Secondo . Lievito. Quest a è un ' altr a so – stanz a esistent e ne l mosto , ch e l a natur a si * ni lment e impieg a pe r eccitar e ne l succ o del – l ' uv a l a suddett a fermentazione , o si a que l moviment o d a cu i vien decompost a l a sostanz a zuccherosa , e ch e f a diventar e i l most o u n l iquo r vinos o . Senz a quest o lievito l o zucche – ro pur o o l a sostanz a zuccheros a pur a d i - sciolt a nel l 'acqu a ma i no n fermenta . A quest o proposit o s i pu ò dir e ch e Fazion e de l lievit o de l most o è molt o analog a ai r azion e de l lievito ordinari o , ch e fa fermentar e l a pa – sta , co n cu i s i f a i l pan e . I l lievit o eccit a nell a past a d i farin a un a grand e fermentazio – ne : quest a protratt a farebb e degenerar e l a pa – sta , ch e tost o contrarrebb e qual i tà acide . A temp o pe r ò se n e ferm a i l dannos o progresso , ponend o l a past a ne l forn o pe r r idur l a a pane .