DANDOLO - Enologia I - 1812

coNTfwtrn s N E L L ' U V A ;; 7 $ Pe r simil mod o l a gra n fermentazion e ch e il lievito del l 'uv a eccit a a dat e circostanz e sul – lo zuccher o ch e è ne l mosto , se veniss e pro – tratt a oltr e i l bisogn o , farebb e degenerar e i l vino i n acet o : e cpii pur e s i ferm a a temp o que l progresso , levand o i l vino da l tin o e ponendol o i n bot t i , affinchè tolt o a l contatt o del l 'ari a e be n chius o diveng a i n quest e u n vino compiut o ( G a p . I X ) . A quest a analogi a s i pu ò aggiugner e ch e quand ' anch e mancass e alla part e zuccheros a del l' uv a i l su o lievit o naturale , l a part e glut i – nos a de l frument o v i supplirebbe , n e promuo – verebb e l a fermentazion e 7 e quind i l a decom – posizion e . Mol t e sostanz e tratt e anch e dagl i animali , com e latt e , sa l iva , carne , ec . posson o servi – re d i lievito nell a fermentazion e vinosa : e i l lievito stess o de l pane , com e quell o de l mo – sto , è un a sostanz a veget o - animal e ( Ve di not a it\ ) . L e fecce , ch e l a birr a depone , forman o ess e pur e u n lievito eccellente . I n ogn i frutt o zuccheros o v ' è similment e u n lievito analog o a quell o de l l ' uva , lievito ch e pro - mov e colla fermentazion e l a decomposizion e dell a sostanz a zuccheros a contenut a ne ' succh i r i – spettiv i , e l i convert e i n l iquor i vinosi , com e tutt i quel l i ch e s i ottengon o d a p om i , pera , prugn e , c i l i e g i, albercocche , mor e > ec .