DANDOLO - Enologia I - 1812

So SOSTANZE Ognuno d i tatt i i suddett i l i e v i t i, infus a in u n most o ch e avess e mino r copi a de l pro – pri o lievit o , ch e d i zucchero , decomporrebb e la eccedent e sostanz a zuccherosa , e l a con – vertirebb e i n ispiri to d i vino . Anch e i cereal i ch e contengon o d i quest o l ievi to, dann o birr e e l iquori vinosi , quand o in ess i l a germinazion e form a zuccher o ( 35 ) . Il lievit o del F uv a disciolt o ne l most o h a u n sapo r dolcigno . No n bisogn a però ma i con – fonder e quest o sapor e dolc e o dolcign o de lievito co l sapor e zuccheros o e sostanzial e dell e uv e buon e e matur e . Quest e du e sostanz son o anz i tant o diverse , ch e quantunqu e un uva ( d i pergol a pe r esempi o ) si a dolc e a palato , ess a è tant o lontan a dall'esser e vera ment e zuccherosa , ch e no n d à ma i se no n u n vino affatt o debole , poc o spiritos o e d i cort a durata , pe r chè u n ta l vino no n contien e altr o spirit o d i v i no , ch e que l poc o ch e è risultat o dall a decomposizion e dell a scars a sostanz a ve – rament e zuccheros a contenut a i n quei l ' uv a , e no n deriv a gi à da l principi o dolcign o spess o anch e grato , i l qual e no n pu ò ma i convertirs in ispirit o d i vino . Si osserv a ch e ne i prodott i dell a vegeta – zion e e particolarment e ne i f ru t t i , quest o l ie– vito o si a quest a Gostanz a dolcign a , è sempr e