DANDOLO - Enologia II - 1812

i oa ÀjwoTAziotfr L* esperienz a m i f a giudicar e ch e i n ogn i cas o giovi pe r l a regolarità dell a fermentazion e ch e l a temperatur a dell a tinaj a si a d i qualch e grad o pi ù cald a dell a temperatur a dell' uv a pigiata . Ecc o l e sperienz e i n proposit o : Se T uv a pigiata , pe r esempi o , è a dodic i i n tredic i grad i , e l a tinaj a a d ott o i n nov e , tost o cominci a l a fermentazion e co n forza . Perdendos i rapidament e molt o de l calor e intern o , ch e si svol – ge da l tin o mentr e sussist e all a stess a temperatur a la tinaja , l a fermentazion e poc o dop o s i rallent a in proporzion e ch e l a iinaj a è pi ù o men o fredda . Al contrari o quand o l a tinaj a è a dodic i i n tre – dici grad i , e l 'uv a pigiat a è a nov e i n dieci , al – lor a la fermentazion e cominci a bensì pi ù tard i , ma cominciat a progredisc e co n regolarità sin o all a l ine , e gl i effett i son o assolutament e migliori . Da ci ò deduss i ch e nell e giornat e cald e l 'eno – logo de e formar e i tini nell a mattin a d i buon'ora , e formarl i dev e nell e ór e pi ù cald e , quand o l a stagion e è verament e fredda . Bast a ave r i n mir a , ripet o , ch e Y uv a pigiat a sia sempr e ad un a temperatur a pi ù fredd a d i qual – che grad o t in confront o d i quell a dell a tinaj a „ entr o però i limiti sopr a indicati . L e capann e d i cu i parlerem o ( cap . X I . § 3 ) e le tinaj e be n costruit e ( cap . X I . § 4 ) s > a c ~ comodan o ad ogn i sistem a e ad ogn i bisogno . Reput o util e V esporr e alcun i fatt i relativ i alPm - fluenz a dell e different i temperatur e su l cors o dell a fermentazione , trattandos i d i uv e d i un a stess a qualità. i . Pigiand o le stess o giorn o du e mucch i d i uv $ /