DANDOLO - Enologia II - 1812

A L C A P I T O LO S E T T I C O. iS S marbonico ) ch e esce , anderà pe r affinità a com – binars i coli ' acqu a , ch e i n no n molt o temp o se ne caricherà. S i pong a allor a quest ' acqu a cos i impregnat a d'acid o carbonic o i n bottigli e apert e > e si mettan o quest e i n luog o tranquill o pe r trent a o quarant a giorni . Dop o quest o temp o s i troverà T acqu a cangiat a i n aceto . A l fond o dell a bottigli a si scorgerà un a speci e d i fiocchi ch e s i son o se – parat i da l liquido. Ciò dimostr a evidentemente , ch e Y aria fissa er a pregn a d i spirit o d i vin o , ch e contenev a inoltr e una porzion e d i lievit o , e ch e h a portat o tutt o ciò entr o Y acqu a ; ch e a contatt o dell 5 ari a ester – na i l lievit o h a cominciat o a d agir e sull o spirit o di vin o , ch e i n que l cas o è i l sol o ch e poss a con – vertirs i i n aceto ; e ch e alterat o i l dett o lievit o dall'azion e esercitat a sull o spirit o d i vino , s i è separat o da l liquor e i n fiocchi mentr e l o spirji o di vin o si è convertit o i n acid o acetic o ( Vedi not a 66 ) . In ogn i cas o adunqu e 1' ari a fissa tend e n portar , sec o l o spirit o d i vin o , ed a ridurr e pe r conse – guenz a un- t ino , ch e avrebb e dovut o esser e d i viti generoso , all a condizion e d i u n vin o debole , o provenient e da uv e men o zuccheros e e men o distinte . (45) N e l 'uom o respira , n è l a candel a si mantien e acces a quand o manc a quelì' ari a ch e s i chiam a aria vitale 5 e ch e i chimic i dicon o gas ossigeno f la qual e fa part e d i quell ' atmosfer a i n mezz o a «tti viviam o 9 respiriam o , ch e appunt o è eeinp tì ~