DANDOLO - Enologia II - 1812

l54 ' A N N O T A Z I O NI vien e un a fredd a temperatur a o u n vent o fredd o di nor d , di e colg a i tini all o scopert o , imme – diatament e si scorg e ch e l a fermentazion e s i ral – lent a a qualunqu e grad o ess a s i trovi . 5. A quest a differenz a annual e d i temperatur a dell 'uv a e dell a tinaj a dobbiam o , ch e i n un ann o 1' uv a pigiat a d i un o stess o fond o alzi i l cappell o entr o 2 ,4 o r e a ' ph i 9 e ch e i n u n altr o ann o l a stess a uv a esig a tr e , quattr o o pi ù giorn i prim a di alzar e i l cappell o , unicament e pe r caus a d i una pi ù fredd a temperatura . E i n pote r dell' enolog o i l fa r disparir e tutt e quest e irregolarità , l e qual i turban o sempr e i l buo n andament o dell a fermentazione . (43) Pe r be n conoscer e co n qua l forz a Y ari a fissa sec o port i le sostanz e fragrant i e l o spirit o d i v i – no contenut i ne l vino , bast i i l dir e ch e se s i la – sci a apert a un a bottigli a , pe r esempi o , d i vin o di Sciampagn a a dodic i grad i d i temperatura , du e ore dop o no n s i trov a pi ù ne l vin o stess o n è prin– cipi o fragrant e , n è spirit o d i vin o ch e prim a V erano . Poc o pi ù poc o men o accad e a tutt i i v i – ni contenent i molt ' ari a fiss a , ossi a vini spumosi . (44 ) E tropp o important e all ' art e d i far e i l vin o F insister e ch e ognun o be n conosc a l e perdit e ch e può far e u n tin o ma l governat o pe r caus a dell'ari a fissa ch e 11' esce . Si pongan o sopr a i l cappell o d i u n tin o no n copert o , ch e boll e ? de ' catin i contenent i acqu a pura . Una qualch e porzion e deìF aria fi^a ( gas-acid o